Blanquette de veau op moeders wijze

blanquette de veauIngrediënten:
800 gram kalfsschouder
7 dl bouillon
2 wortels
1 ui
1 prei
1 stukje selderijknol
100 gram boter
1 eidooier
0,5 dl slagroom
30 gram bloem
150 gram champignons
1 kruidnagel
bouquet garni
16 kleine uitjes
1 citroen
peterselie
zout
peper

Bereiding:
Snij het vlees in niet te kleine bblokjes.
Maak wortels, prei en selderij schoon, snij ze in grove stukken en pers de citroen uit.
Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken vlees, zonder dat ze bruin worden.
Schenk er de bouillon bij, voeg de gesneden groenten toe, het bouquet garni en zout en peper.
Schil de ui en piqueer ze met de kruidnagel. Voeg ook deze bij de rest.
Laat het op klein vuur zachtjes 1 uur en 15 minuten stoven. Maak de champignons schoon en sauteer ze in 20 gram boter gedurende 10 minuten.
Geef er zout en peper bij. Was wat peterselie en hak die fijn. Als het vlees gaar is, haal het dan uit de pan en passeer het nat.
Schil de kleine uitjes. Maak van de rest van de boter en de bloem een blanke roux, voeg hier het kooknat van het vlees bij, de champignons en de kleine uitjes.
Laat het 10 minuten zachtjes koken.
Meng ondertussen de eidooier met de room en een eetlepel citroensap.
Geef er dan een paar lepels saus bij, haal deze van het vuur en voeg de liaison bij de saus.
Doe het vlees in de saus en strooi er wat peterselie over.

Lekker met gebakken krieltjes.

Roergebakken kalfsvlees met gele paprika

(2 personen)

250 gr kalfslapjes
1 gele paprika
1 ui
1 teentje knoflook
25 gr boter
3 eetlepels slaolie
1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
2 eetlepels cognac
11/2 dl kippenbouillon (van 1/3 bouillontablet)
4 eetlepels crème fraîche
zout, peper, paprikapoeder

Snijd het vlees in reepjes, de paprika in stukjes en de ui in dunne partjes.
Hak het teentje knoflook fijn.
Verhit de boter en de olie in een wok of diepe braadpan en bak de reepjes vlees met de paprika, de ui, de knoflook en de Italiaanse keukenkruiden al omscheppend op hoog vuur ± 4 minuten.
Voeg de cognac toe en laat die even bruisen.
Voeg de bouillon en de crème fraîche toe en breng het geheel aan de kook.
Breng het gerecht op smaak met zout, peper en paprikapoeder.
Lekker met spaghetti en broccoli.


Kalfsvlees met bleekselderij

(2 personen)

250 gr kalfsschnitzels
5 stengels bleekselderij
1 ui
35 gr geklaarde boter
11/2 theelepel bloem
4 eetlepels vleesfond (pot)
1/8 liter slagroom
peper, zout

Maak het vlees met keukenpapier droog en snijd het in smalle reepjes.
Maak de bleekselderijstengels schoon, trek er zo nodig de draden af en snijd de stengels in zeer smalle boogjes.
Snipper de ui.
Verhit de boter op middelhoog vuur in een wadjan of wok en fruit de ui erin tot hij glazig begint te zien.
Voeg het vlees toe en bak dit op hoog vuur, onder voortdurend omscheppen, ± 3 minuten.
Schep het vlees dan met een schuimspaan uit de pan en houd het warm.
Bak de selderijboogjes 3 minuten in de overgebleven boter.
Strooi er door een zeefje de bloem over en schep die goed door.
Voeg het vleesfond en de slagroom toe en laat het geheel op matig vuur zolang zachtjes koken tot een redelijk dikke saus is ontstaan.
Schep het vlees en de uisnippers erdoor en breng het gerecht op smaak met peper en wat zout.
Laat alles nog een paar minuten zachtjes pruttelen en door en door warm worden.
Geef er drooggestoomde rijst bij.


Kalfslever met Port

Ingrediënten:
600 gram kalfslever
60 gram boter
100 gram borstspek
1,5 dl rode port
tijmpoeder
laurierpoeder
kruidnagelpoeder
1 varkensnet
1 bouquet garni
0,5 dl bouillon
1 eidooier
1 dl slagroom
citroensap
zout
peper
1 wortel
1 ui

Bereiding:
Zet het varkensnet in de week in een kom water.
Snij het spek in juliënne, bestrooi ze met zout en peper, geef er wat tijmpoeder over en lardeer er de lever mee met behulp van een lardeernaald.
Doe de lever in een kom, strooi er laurierpoeder over en kruidnagelpoeder, schenk er de port over en laat ze 2 uur marineren.
Draai ze vaak om. Schil de ui en hak hem fijn. Maak de wortel schoon en snij hem in kleine brunoise.
Droog het varkensnet en spreid het uit op tafel. Laat de lever uitlekken, leg ze op het varkensnet en pak ze in.
Smelt de boter in een pan, geef er de wortel en ui bij en het bouquet garni.
Laat de groenten lichtjes kleuren en geef er dan de lever bij.
Laat deze aan alle kanten kleur krijgen en voeg er dan de bouillon en de port van de marinade bij.
Zet de deksel op de pan en laat zachtjes 35 minuten smoren.
Haal de lever uit de pan en snij ze in stukken. Houd ze warm op een voorverwarmde schaal.
Haal het bouquet garni uit de saus, druk deze door een zeef en reduceer ze tot de helft.
Meng de eidooier en wat citroensap met de slagroom, doe er wat warme saus bij en geef de liaison, van het vuur af, bij de saus.
Breng deze op smaak met peper en zout en schenk ze over de lever.

Kalfsmedaillons Marengo


Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons - 100 gram ui - tijm - 1 teentje knoflook - 4 tomaten - 1/4 liter water - peterselie - 100 gram zilveruitjes - 4 sneden witbrood - laurier - 1/2 blikje tomatenpuree - zout - peper - 150 gram. kleine champignons - 1/4 liter witte wijn - 30 gram bloem - 150 gram afsnijdsels van vlees

Bereiding:
Braad de afsnijdsels van het vlees in ongeveer 100 gram boter goed bruin. Haal dan het vlees weg. Geef er de fijngehakte ui bij. Voeg met behulp van de knijper de knoflook toe. Laat goed gaar worden op klein vuur. Voeg de schoongemaakte champignons toe en laat even doorbakken. Geef er dan de tomatenpuree bij, een blaadje laurier, peper, zout en tijm. Bestrooi met de bloem en deglaseer na enkele minuten met de witte wijn. Voeg de zilveruitjes toe en laat nog tien minuten garen. Haal het laurierblaadje uit de saus. Bestrooi de medaillons met peper en zout en sauteer ze 4 minuten aan elke kant in weinig boter bruin. Ze moeten van binnen rosé zijn. Intussen hebben we van het brood vier rondjes gesneden waarop de medaillons passen en deze gebakken in wat boter. We plaatsen de medaillons hierop, geven er wat saus over en serveren de rest van de saus in een sauspan. Serveer er risotto bij, andijvierolletjes in bacon en ingekruiste gekruide tomaten die onder de grill goed doorgewarmd worden.

Kalfsvlees met Chablis


Ingrediënten:
600 gram kalfsfricandeau - 80 gram boter - 16 kleine nieuwe uitjes - 30 gram bloem - 1 takje tijm , 1 blaadje laurier

2 dl bouillon - 2 dl chablis - 3 sjalotjes , 1 bosje bieslook - 1 dl slagroom - zout, peper

Bereiding:
Bestrooi het vlees met peper en zout. Schil de uitjes, schil de sjalotjes en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is, geef er het kalfsvlees bij, de tijm en laurier en de uitjes ensauteer op laag vuur, waarbij het vlees vaak gedraaid wordt. Doe de sjalotjes met de chablis in een pannetje en reduceer het tot 2/3. Als het kalfsvlees goed aangebakken is schenken we er de bouillon bij en laten alles zachtjes verder smoren, maak van de rest van de boter en de bloem een blanke roux, leng deze aan met de ingekookte witte wijn en laat 8 minuten zachtjes koken. Voeg deze saus bij de jus van het vlees, geef er zout en peper bij en laat 1 uur zachtjes smoren. Was ondertussen de bieslook en hak die fijn. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Haal tijm en laurier uit de saus en geef er de room bij. Laat nog enkele minuten koken. Snij het vlees in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, schenk er saus over, bestrooi het met bieslook en serveer.

Kalfszwezerik uit Pau


Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken - 75 gram boter - 1 wortel -1 ui - 1 teentje knoflook - 100 gram vet spek - 1 liter bouillon -12 uitjes 150 gram champignons - 2 tomaten - 1 truffel - 0,4 dl madera - 4 bladerdeegcroûtons - zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in juliënne en lardeer er de zwezerik mee. Schil de uien en snij ze in ringen. Maak de wortel schoon en snij ze in plakjes. Doe de rest van de juliënne spek in een pan, leg er ui en wortel bij en het geschilde teentje knoflook. Zet de pan op het vuur totdat de groenten kleur krijgen. Maak de tomaten concassée. Geef ze bij de rest, geef er zout en peper bij. Leg er de zwezeriken op en geef er bouillon bij totdat de zwezeriken half onder staan. Zet de pan 25 minuten in een oven van 220 graden C. arroseer het vlees vaak. Sauteer ondertussen de uitjes in wat boter en geef er zout en peper over. Snij de ham in juliënne en voeg ze bij de uitjes. Geef er ook de madera bij. Laat nog even koken. Leg de zwezerik op een voorverwarmde schaal, passeer het braadvocht en bind het eventueel, leg de uitjes om de zwezerik, leg er een plakje truffel op, geef er de saus bij en de croûtons en serveer.

Kalfslever met Sinaasappel


Ingrediënten:
4 plakken kalfslever - 30 gram boter - 80 gram bloem - mosterd - 1 dl bouillon - 2 sinaasappels - zout, peper

Bereiding:
Bestrooi de lever met zout en peper. Bestrijk ze met mosterd en strooi er bloem over. Pers de sinaasappels uit. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de plakken lever 5 minuten aan elke kant. Leg de lever op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met de bouillon, geef er dan het sinaasappelsap bij en reduceer het tot eenderde. Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk ze over het vlees.

Kalfsmedaillons met Armagnac


Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons - 150 gram boter - 400 gram champignons - 1,5 dl slagroom - 0,5 dl armagnac - 0,5 dl bouillon- 4 sneden brood - citroensap - zout, peper - 2 sjalotjes

Bereiding:
Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de champignons schoon en snij ze in vieren. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de sjalotjes totdat ze kleur krijgen. Voeg dan de champignons toe en sauteer totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Houd het mengsel warm. Snij rondjes uit het brood waarop de medaillons passen. Bruineer deze in 50 gram boter en houd ze warm. Bestrooi de medaillons met zout en peper. Smelt 40 gram boter en sauteer hierin de medaillons aan beide kanten bruin, 4 minuten per kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met de armagnac, flambeer en voeg de room en bouillon toe. Laat de saus wat inkoken en monteer met de rest van de boter. Geef er een beetje citroensap bij. Leg de croûtons op een voorverwarmde schaal, leg de medaillons erop, omring deze met champignons en schenk er de saus over.

Kalfsvlees met Duxelles


Ingrediënten:
800 gram kalfsnoot - 80 gram boter - 4 uien , 4 sjalotjes , 250 gram champignons - 0,5 dl madera - 1 dl droge witte wijn - 1 dl slagroom - paprikapoeder - zout, peper

Bereiding:
Schil 3 uien en snij ze in juliënne. Bestrooi het vlees met peper en zout. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, voeg er dan het vlees en de uien bij, zet de deksel op de pan en laat het vlees op zacht vuur zijn vocht afgeven. Schil ondertussen de laatste ui en de sjalotjes en hak alles zeer fijn. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Als het vlees zijn vocht heeft losgelaten, haal dan de deksel van de pan en laat het vocht inkoken en laat beide kanten van het vlees kleur krijgen. Voeg dan de gehakte champignons, ui en sjalot bij het vlees in de pan, zet de deksel erop en laat 10 minuten sauteren. Geef er dan de witte wijn bij en laat het zachtjes gaar worden. De totale kooktijd bedraagt een uur en een kwartier. Haal dan het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg deze op een voorverwarmde schaal. Geef de madera en de slagroom bij de saus, kook nog even flink onder kloppen met de garde, geef er zout en peper bij en wat paprika. Schenk de saus over het vlees en serveer.