Réjane soep

Potage Réjane

Ingrediënten:
1 liter bouillon
1/2 kippeborst
2 preien
100 gram aardappel
peper
zout

Bereiding:
Breng de bouillon aan de kook.
Snij het borstvlees van de kip in juliënne, doe hetzelfde met het wit van de preien en de aardappelen.
Kook deze apart gaar in iets bouillon en voeg alles toe aan de soep.
Serveer zodra de groentes gaar zijn.
Geef er stokbrood bij of croutons bij

Vlaamse stoverij

Ingrediënten:
2 zoete uien
2 winterwortelen
1 flinke appel
boter
1 kg runderstoofvlees (riblappen) in grove stukken
200 g kalfslever
3 blaadjes laurier
3 takjes tijm
250 gr champignons
2 dikke sneden bruin brood
2 eetlepels mosterd
2 flesjes bruin bier 33 cl.
3 kruidnagels
1 mespunt nootmuskaat
een paar takjes peterselie
peper
zout

Bereiding:
Pel de uien en snijd ze fijn.
Schil de wortelen en snijd ze in blokjes.
Smelt de boter in een grote pan en kruid het vlees met peper en zout en schroei het aan alle kanten dicht.
Schep het vlees uit de pan en bak de kalfslever aan alle kanten bruin. Schep ook de lever uit de pan.
Bak de in vieren gesneden champignons in het overgebleven vet lichtbruin en doe ze bij het vlees en de lever.
Doe eventueel wat nieuwe boter in de pan en stoof de uien aan.
Voeg de wortelen, de blaadjes laurier en de takjes tijm toe en kort stoven daar de in grove blokjes gesneden appel toevoegen en bak deze nog even kort mee
Voeg het vlees en champignons bij de appel, uien en de wortelen in de pot.
Verwijder eventueel de korst en besmeer de boterhammen met de mosterd.
Maak het bier even beetje warm in een pan doe dit bij het vlees.
Kruidnagels en de nootmuskaat toevoegen.
Leg de 2 sneden brood met de mosterdlaag naar onder op het vlees.
Laat 2 uur sudderen op een zacht vuur onder het deksel.
In de slowcooker kan ook : Verwarm de slowcooker voor op de hoogste stand en doe de hete inhoud van de braadpan in de slowcooker.
5 a 6 uur op de lage stand. Vindt je de saus te dun? : schep het vlees uit de pan en kook de saus in een pan in tot de gewenste dikte en meng deze weer door de stoverij.

Deze Stoofvlees op vlaamse wijze is lekker met frietjes of aardappelpuree.

Konijn uit de Römertopf

1 konijnenbout per persoon
zout, peper
bloem
50 gr boter
2 theelepel tijm
200 gr paddestoelen (bijvoorbeeld cantharellen of morilles)
1 winterpeen
ui naar smaak
2 dl witte wijn
1/2 dl crème fraîche
beurre manié (half boter, half bloem}

Zet de romertopf 10 minuten onder water en laat hem daarna uitlekken.
Bestrooi de bouten met zout en peper en haal ze vervolgens door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Laat 30 gr boter heet worden en bak de stukken konijn hierin bruin.
Leg de konijnenbouten op de bodem van de Römertopf, bestrooi met de tijm en leg er de ui, wortel en schoongeborstelde paddestoelen boven op.
Blus de bakboter af met de helft van de wijn en giet dit over het konijn.
Verdeel de rest van de boter hierover, leg het deksel op de schaal en zet de Römertopf in de koude oven.
Stel de oven in op 200°C.
Voeg na 1 uur de rest van de wijn toe, temper de oven tot 175°C en laat het konijn in 30 minuten verder gaar worden.
Giet het vocht voorzichtig in een steelpan, roer de crème fraîche hierbij, breng het aan de kook en bind de saus al roerend met de beurre manié.

Gratin van pompoen en mosselen

2,5 kg mosselen
1,5 kg pompoen (Hokkaido)
versgemalen peper, zout
boter
kerriepoeder
6 dl room
1 grote fijngesneden ui
fijngesneden selderij
peterseliestengels
1 dl witte wijn
1 takje tijm
1 blaadje laurier
150 gr gemalen kaas

Maak de mosselen schoon, was ze nogmaals en laat ze uitlekken.
De pompoen schillen en verwijder de pitjes en draden.
Snijd het pompoenvlees in stukken en kook ze zachtjes in gezouten water.
Afgieten en kook de pompoen op zacht vuur zonder deksel even droog
Passeer hem door een groentezeef of mix hem fijn.
Smelt een klontje boter, roer een klontje boter door de nog warme pompoenpuree en breng op smaak met peper en zout en voeg wat kerriepoeder toe.
1 dl room er door mengen en houd de pompoenpuree warm.

Stoof de ui in een klontje boter, doe er de selderij bij, 1 minuutje aanzetten.
Peterselie, witte wijn peper en tijm toevoegen als de wijn kookt de mosselen erop en gaar koken.
De mosselen zijn gaar als de mosselschelpen open zijn

Haal het mosselvlees uit de schelpen en houd ze in wat mosselkookvocht warm. (Niet meer op het vuur plaatsen, anders garen de mosselen door en worden ze taai)

Haal de rest van het mosselvocht door een fijne puntzeef en kook het tot ongeveer 2 dl in.
Voeg er 2 dl room aan toe en laat het verder tot sausdikte inkoken en kruid met kerriepoeder.
Klop 3 dl room tot een vaste massa op.
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Verdeel de pompoenpuree en de mosselen over ovenbestendige schaal(tjes) en lepel er eerst de mosselsaus en dan de geklopte room over.
Strooi wat gemalen kaas op de room en werk af met een snufje kerriepoeder.

Zet de schaal(tjes) in de oven en gratineer ze goudgeel.
De verschillende soorten pompoen zijn op deze pagina terug te vinden : Pompoenen, de verschillende soorten

Ajoblanco


Ajo Blanco - Witte Gazpacho
(4 personen)

Alle ingrediënten worden rauw verwerkt.

200 gr gepelde amandelen
6 dl ijskoud mineraalwater zonder koolzuur
4 oudbakken sneden witbrood, in water geweekt en weer uitgeknepen
4 of meer tenen knoflook, in een vijzel tot pulp gewreven met 1 theelepel zeezout
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels sherryazijn
zeezout, witte peper uit de molen
witte druiven en, desgewenst, stukjes appel en/of meloen

Maal de amandelen in de keukenmachine zo fijn mogelijk.
Giet er wat van het ijswater bij en laat de machine draaien tot een soort dikvloeibare pasta ontstaat.
Doe er het brood en de knoflook door en dan, nog steeds met een draaiende machine, de olijfolie en geleidelijk de rest van het ijswater.
Het mengsel moet romig dik worden.
Breng de soep op smaak met sherryazijn, peper en zout en zet hem minstens 1 uur in de koelkast.
Deze gazpacho wordt gewoonlijk geserveerd met druiven en/of stukjes appel en/of meloen erin.

Kokinisto Peloponesos

Μοσχαράκι κοκκινιστό
Grieks gestoofd rundvlees

Ingrediënten:
8 tenen knoflook
1 kg riblappen
(zee)zout, versgemalen peper
(Griekse) olijfolie
3 blikken tomatenblokjes (a 400 g)
2 el rode wijnazijn
1 volle tl (versgeraspte) nootmuskaat
8 hele kruidnagels
1 tl gemalen kaneel
1 afgestreken tl gemalen piment
1 laurierblad

Bereiding:
Pel de knoflook en snijd de tenen in dikke plakjes.
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Maak met een scherp mesje diverse inkepingen aan de boven- en zijkanten van het vlees, en duw in iedere inkeping een plak knoflook.
Verhit beetje olie in een braadpan en braad het vlees rondom mooi bruin.
Meng de tomatenblokjes, azijn en specerijen door elkaar en giet dit over het het vlees.
Breng op smaak met wat zout en peper.

Sudder het geheel met het deksel op de pan in 1 1/2 à 2 uur zachtjes gaar.
In de slowcooker kan ook stand laag 5-6 uur.

Roer af en toe door en keer het vlees enkele malen. Voeg tussentijds zonodig een scheutje water toe als de saus te dik lijkt te worden.
Neem het gare vlees uit de pan en snijd het in mooie plakken.

Kook de saus (zonder het vlees) zonodig iets in op halfhoog vuur.

Leg het vlees op een schaal en giet een deel van de saus eromheen.
Geef de rest van de saus apart erbij.

Lekker met Kritharaki of rijst

Kalkoentournedos met mangosaus

(2 personen)
Ingrediënten:
1 kleine mango (300 gr)
2 kalkoentournedos met spek
zout, peper
2 eetlepels mangochutney
20 gr boter
1 eetlepel rozijnen
1 theelepel sesamolie
tabasco (optioneel)

Bereiding:
Schil de mango, snijd er blokjes of plakken van en pureer de rest van het vruchtvlees.
Wrijf de kalkoentournedos in met zout, peper en 1/2 eetlepel mangochutney.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de kalkoentournedos in +/- 8 tot 10 minuten bruin.
Leg ze op 2 borden en houd ze warm.
Vermeng de mangopuree, de rest van de mangochutney, de rozijnen en 1/2 dl water door het bakvet en breng het aan de kook.
Roer de sesamolie erdoor en breng de saus op smaak met zout en eventueel enkele druppels tabasco.
Schenk de saus over en naast de kalkoentournedos en garneer met de mango blokjes of schijven.

Doperwtensoep met Kabeljauw

Ingrediënten:
50 gr. boter
2 gesnipperde sjalotten
1 aardappel in blokjes gesneden
500 gr. diepvriesdoperwten
1 liter groentebouillon
2 eetlepels dragon mosterd
zout
peper uit de molen
2 stukken kabeljauw van 100 gr.

Garnering:
2 eetlepels crème fraîche
2 takjes verse dragon

Smelt de boter in een pan en smoor de gesnipperde sjalotten en aardappelblokjes op zacht vuur.
Giet de groentebouillon erbij en voeg de doperwten eraan toe.
Laat het geheel 30 minuten zachtjes koken.
Pureren met de staafmixer en wrijf door een fijne zeef.

Nu de Kabeljauw pocheren
Breng ruim water aan de kook en draai het vuur klein voeg voor de smaak citroen, tijm, laurier, peper en zout naar wens toe.
Laat de vis zonder te koken garen (afhankelijk van grootte en dikte ongeveer 8 minuten)
Ze moet in elk geval stevig en zacht aanvoelen.
Schep de vis uit het kookwater en laat ze even uitlekken.

Breng de soep op smaak met 2 eetlepels dragonmosterd, peper en zout
Schep de soep op een diep bord, hierop het stukje kabeljauw en garneren met een beetje crème fraîche en een takje dragon.

Video Kabeljauw pocheren:

Verloren croque


Ingrediënten:
2 eieren
1 dl melk
8 sneden brood (mag oud zijn)
boter
4 eetlepels fijngehakte tuinkruiden
peper, zout
4 sneetjes belegen kaas
2 tomaten
kappertjes

Bereiding:
Klop de eieren met de melk, de tuinkruiden, peper en zout los en laat het brood in dit mengsel weken tot het goed is doordrenkt.
Bak de sneetjes brood in boter aan beide zijden goudbruin.
Leg tussen 2 sneetjes brood een plakje belegen kaas, waarop enkele dunne schijfjes tomaat en enkele kappertjes zijn geschikt.
Schuif de broodjes ongeveer 5 minuten in een warme oven tot de kaas is gesmolten.
Dien ze warm op en garneer eventueel de croque bovenop met een schijfje tomaat en enkele kappertjes.

Kip á la crème

4-6 personen

Ingrediënten:
1 ontbeende en ontvelde kip of 6 kippenborstfilets
zout, peper
1 grote fijngesneden ui
2 fijngehakte teentjes knoflook
5 in reepjes gesneden plakjes rookspek
bouquet garni
2 dl droge witte wijn
1/4 liter slagroom
2 eierdooiers
boter

Bereiding:
Smelt wat boter in een grote diepe braadpan, bak de kip daarin rondom bruin, neem het vlees uit de pan en bestrooi het met zout en peper.
Bak de spekreepjes 1-2 minuten in het achtergebleven bakvet, voeg dan de ui, de knoflook en het bouquet garni toe en laat alles fruiten tot de ui zacht is.

Doe de stukken kip terug in de pan, voeg de wijn toe en laat het geheel met het deksel op de pan 20-25 minuten sudderen.
Neem de stukken kip dan weer uit de pan en houd ze warm.
Laat het wijnmengsel op hoog vuur snel tot ± 1/3 inkoken en roer er de eierdooiers door.
Zet het vuur laag, voeg de room toe en laat de saus, onder voortdurend roeren, dik worden.

Voeg de stukken kip toe en warm alles goed door, maar laat de saus niet meer koken, anders gaat de room schiften.

Schep de stukken kip op de borden en schenk de saus erover.
Geef er rijst en een groene groente bij.