Savoyard

savoyardIngrediënten:
200 gr Camembert
200 gr Roquefort
1 gesnipperde sjalot
150 gr ongezouten roomboter
verse room
peper
zout
50 gr gehakte (platte) peterselie
scheutje Cognac

Bereiding:
Plet de kazen, roomboter en room met een vork tot een zachte massa.
Als het egaal glad is een scheutje cognac naar smaak toevoegen.
Meng daarna de gehakte peterselie en gesnipperde sjalot erdoor.
Koud serveren.

Kan goed op voorhand gemaakt worden de smaken trekken dan lekker in.

Lekker op warm stokbrood, roggebrood rondjes of toastjes bij aperitief, borrel enz...

Fondant aardappeltjes

pomme-fondantIngrediënten:
4 aardappelen (stevig kokende zoals de Gloria, Truffelaardappel of Nicola)
Kippenbouillon
Roomboter
Tijm
Knoflook

Bereiding:
Schil de aardappelen en snij in dikke plakken van 4 cm, probeer ze zo veel mogelijk gelijk te houden.
Snij voor een mooie afwerking een klein randje schuin van de snijkanten.
Zet een koekepan met een ovenvast handvat op de warmtebron en bak de aardappeljes aan beide snijvlakken.
Als ze mooi bruin zijn een flinke schep roomboter toevoegen (beter te veel dan te weinig) en laat deze samen met de klein gesneden knoflook en tijm 5 minuten meebakken. De aardappeltjes NIET keren!
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Schenk dan de bouillon erbij tot de aardappeltjes voor de helft onderstaan en breng dit aan de kook.
15 tot 20 minuten in de oven.
De bovenzijde moet mooi krokant zijn.

Hier een video van chef Steven Dolby:
[su_youtube url="https://www.youtube.com/watch?v=vmvduaJ0dtc"]

Ossenstaart uit Pamplona

Rabo de toro de Pamplona

ossenstaartIngrediënten voor 6 pers.:
2 kg ossenstaart, in stukken van 5 cm dik
50 gr bloem
4 el olijfolie
4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
2 middelgrote uien, gesnipperd
200 gr wortel, in plakjes
200 gr prei, grof gesneden
4 eetl cognac of brandy
1/2 lt rode wijn
1/2 lt donkere runderbouillon
bouquet garni (tijm, peterselie en laurier)

Bereiding:
Verwijder het overtollig vet van de ossenstaart en kruiden met peper en zout.
Haal ze door de bloem en schud de overtollige bloem eraf (niet weggooien we gebruiken dit later).
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime vlambestendige pan en bak hierin -in porties- de ossenstaarten rondom bruin.
Zet de aangebraden ossenstaarten even terzijde, voeg 2 eetlepels olie toe en bak hierin de knoflook, wortel en prei ongeveer 10 minuten.
Afblussen met Cognac of Brandy, wanneer de vlam gedoofd is voegen we de overgebleven bloem toe, goed roeren en de rode wijn toevoegen en +/- 3 minuten zachtjes laten koken.
Bouillon, bouquet garni, 1/2 tl zout en royaal zwarte peper toevoegen. Even opwarmen en de stukken ossenstaart erbij doen.
Afdekken en in 2 1/2 tot 3 uur op een rustig vuur stoven totdat de ossenstaart zacht is maar niet uiteen valt.
Neem de pan van de warmtebron en laten afkoelen. Afdekken en gekoeld laten staan tot de volgende dag.

De volgende dag:
Schep het vet van de bovenlaag af.
Langzaam weer opwarmen en wanneer warm schep voorzichtig de ossenstaart in een kom en warm houden.
Passer alles door een zeef en druk met de achterzijde van een opscheplepel zoveel mogelijk saus eruit. Wat overblijft mag weg.
Laat het nog 5 tot 10 minuten zachtjes sudderen tot de saus dik en geurig is voeg de ossenstaart weer toe en verwarm deze nog 5 minuten.

Boulets à la Liégeoise

Luikse gehaktballetjes

luikse-gehaktballetjesIngrediënten:
300g rundergehakt
700g varkensgehakt
4 sneetjes brood (zonder korst) geweekt in melk
1 ui, fijngehakt
1 fijngehakte peterselie
2 eieren
zout
peper
nootmuskaat
paneermeel

Ingrediënten voor de saus:
4 uien
4 kruidnagels
2 laurierblaadjes
4 jeneverbessen
2 el echte Luikse stroop
handje krenten
rode wijnazijn
maïzena of beurre manié
1 lt vleesbouillon of twee blokjes vleesbouillon
tijm
4 el bruine basterdsuiker

Bereiding:
Kneed gehakt, geweekt brood, ui, ei en kruiden tot een homogeen mengsel.
Rol er balletjes van van rond de 120 gr of indien gewenst kleiner.
Bak in de oven in een beboterde braadslee, voor ongeveer 40 minuten voor de grote ballen en 25 voor ballen rond de 60 gr.

De saus:
Neem de braadjus van de gehaktballen, en bak hierin 4 gesneden uien.
Voeg tijm naar smaak toe en laat het even mee bakken.
Bruine bastersuiker toevoegen en even later carameliseren (niet te veel ander kan het bitter worden)
Blus af met de rode wijnazijn en de bakseltjes goed losroeren.
1 liter bouillon toevoegen en aan de kook brengen met 2 eetlepels luikse stroop. (indien geen echte luikse stroop voorhanden is dan zeker appel-perenstroop gebruiken)
Laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen toevoegen op smaak afmaken met peper en zout.
Ongeveer 30 tot 35 minuten laten pruttelen en de krenten toevoegen.
Tot slot de saus binden met een beurre manié of maizena.

Wordt in Luik traditioneel met frietjes of brood gegeten.produit_sirop_1

Eierpotje met tomaat

eierpotjeIngrediënten (voor 4 personen):
4 eieren
4 tomaten, ontveld en ontpit
1 teentje knoflook
1 sjalotje
60g Parmezaanse kaas
verse basilicum
zout
peper

Voorbereiding:
Snij de knoflook en het sjalotje klein.
Fruiten in een beetje olijfolie.
Snijd de tomaten in kleine blokjes en voeg toe aan het de knoflook/sjatot mengsel.
Bestrooi met gehakte basilicum, zout en peper en laat 15 minuten op laag vuur indikken.
Schep het mengsel in schaaltjes of kleine potjes.
Bestrooi met Parmezaanse kaas.
Breek het ei voorzichtig in het potje er bovenop.
Bak 12 minuten bij 180°C
Het eiwit moet mooi stevig en de dooier nog zacht zijn.
Eventueel afdekken met aluminiumfolie tegen het uitdrogen.

Originele Oeufs Cocotte worden au bain marie in de oven (180°C) bereid in een braadslee met water tot de helft van het bakje/potje ongeveer 10 minuten afhankelijk van de gewenste stolling.

Tomaten kaasfondue

fondueIngrediënten:
1 zeer fijn gesneden ui
30 gr boter
6 ontvelde en in blokjes gesneden tomaten
1 geperst teentje knoflook
1 theelepel tijm
2 dl droge witte wijn
400 gr grof geraspte belegen kaas
2 eetlepels fijngesneden verse basilicum
zout, peper

Bereiding:
Bak de ui 5 minuten zachtjes in de boter.
Voeg de tomaatstukjes, de knoflook en de tijm toe en laat alles op zacht vuur ± 10 minuten sudderen.
Roer de witte wijn erdoor en laat die goed warm worden.
Roer er daarna in gedeelten de kaas door en laat die smelten.
Roer er voor het serveren de basilicum door en breng op smaak met zout en peper.
Lekker om mee te dippen: stokbrood of ciabatta, olijven, kleine even gekookte champignons, kerstomaatjes, broccoliroosjes (even gekookt), gekookte krieltjes.

Indiaase groentencurry

curry-11Ingrediënten:
200 gr boontjes
halve courgette
150 gr linzen (groen of bruine) of klein blikje linzen
2 uien
2 tl kurkuma
1 tl gemberpoeder
1 eetl tomatenpuree
1 eetl groene of rode currypasta
100 ml kokosmelk
100 ml yoghurt

Bereiding:
Week de linzen 8 uur van te voren.

Maak de uien schoon en snipper deze grof
Maak de boontjes schoon en breek ze in stukjes.
Courgette in blokjes snijden.

Fruit de uit met de kurkuma ongeveer 2 minuten.
Voeg de tomatenpuree en currypasta toe en bak die ook even mee.
De linzen erbij doen en bak dit ongeveer 3 minuten.
Boontjes en courgette toevoegen en weer 3 tot 5 minuten bakken.
Doe de kokosmelk erbij en laat alles nog even ongeveer 5 minuten koken.
Roer de yoghurt erdoor en maak af met peper en zout.

Met de groenten kan naar smaak gevarieerd worden, met groene curry is het milder.

Kip tandoori

kip-TandooriIngrediënten:
4 kippenbouten
2 teentjes knoflook, fijngesneden
400 ml yoghurt
1 eetl Garam Massala
1 eetl gemberpoeder
1 eetl komijnpoeder
peper
zout

Bereiding:
Was de kippenpoten en dep ze droog.
Snij de velzijde van de kippenpoten in met 2 a 3 snedes.
Meng in een kom de kruiden, yoghurt, knoflook en yoghurt tot gladde saus.
Voeg de kippenpoten eraan toe en laat deze in de koelkast marineren. Hoe langer hoe beter.

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bekleed de bakplaat met bakpapier.
Verdeel de poten over de bakplaat (Leg de poten niet op elkaar maar allemaal los) en verdeel de overgebleven marinade over de pootjes.
Zet ze in het midden van de oven en bak ze in 45 minuten tot 1 uur goudbruin en gaar.

Bosvruchtenmousse

vruchtenmousseIngrediënten:
4 blaadjes gelatine
100 gr frambozen
75 gr basterdsuiker
100 gr bosbessen en/of bramen
400 ml slagroom
2 takjes verse munt
2 tl poedersuiker
wat extra fruit om te garneren

Bereiding:
Laat de gelatine weken in ruim water.
Pureer 100 gram frambozen met de helft van de suiker.
Pureer 100 gram bosbessen met de rest van de suiker.
Verwarm beide vruchtenpurees apart op een lage stand (niet laten koken).
Knijp de gelatine uit.
Roer de helft door de frambozenpuree en de andere helft door de bosbessenpuree.
Klop van de warmtebron af stevig door tot de gelatine zich goed heeft verdeeld.
Giet de vruchtenpurees in 2 aparte kommen en laat al roerend afkoelen en lobbig worden.
Klop de slagroom stijf, verdeel over de 2 kommen en spatel langzaam door de vruchtenpurees.
Verdeel de mousses in laagjes over de glazen en laat in circa 1 uur opstijven in de koelkast.
Garneer voor het serveren met wat verse bosvruchten en muntblaadjes.

Bestrooi met poedersuiker.

Mousse van makreel

makreelmousseIngredienten:
200 gram makreelfilet
mespunt chilipepervlokken
mespunt citroenrasp
1 tl citroensap
1 eiwit
2 el mascarpone
2 takjes dille, grof gehakt
peper
zout

Bereiding:
Maal de makreel, chilipeper, citroenrasp en -sap in een keukenmachine tot een fijn mengsel en zet in de koelkast.
Klop het eiwit met een snufje zout stijf.
Roer de mascarpone in een kom los en schep de makreel en dille erdoor.
Breng verder op smaak met zout, peper en eventueel nog wat citroensap.
Spatel voorzichtig het eiwitschuim erdoor tot alles gelijkmatig is verdeeld.

Gebruik de mousse als vulling voor stukjes groente als cherrytomaatjes, komkommer, bleekselderij, wortel, gehalveerde radijsjes, in ruiten gesneden paprika of op een toastje.
Ook lekker als amuse bij het aperitief.

Vervang eventueel de makreel door forelfilet of gerookte zalm.