Pastinaak-frietjes met honing en kruiden

frites de panais caramélisées au miel et aux épices

pastinaak-frietjesIngrediënten:
500 gram pastinaak
olijfolie
zout en peper
1 eetlepel honing
1/2 eetl gemalen koriander
1 theel gemalen komijn

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Schil de pastinaak en snijd ze in plakken en daarna in 'frietjes' van ongeveer gelijke dikte.
Bekleed een bakblik met bakpapier. Leg de pastinaakfrietjes erop en druppel er wat olijfolie over.
Bestrooi met peper en zout.
30-40 minuten in de oven.

Meng wat olijfolie, honing, komijn en koriander tot een dressing.
Bestrijk de pastinaak met deze dressing en zet het nog maximaal 10 minuten in de oven voor krokant gebakken pastinaak.

Coq au vin

coq-au-vinIngrediënten:
4 kippenpoten
125 ml bloem
100 ml olijfolie of plantaardige olie
12 hele worteltjes of 2 wortelen, snijd ze in halve plakjes van 1 cm
20 verse zilveruitjes, gepeld
2 teentjes knoflook, fijngehakt
250 ml rode wijn (witte wijn kan ook)
2 eetlepels tomatenpuree
125 ml kippenbouillon
4 takjes verse tijm
12 (kastanje)champignons in vieren gesneden
50 gr boter
zout en peper naar smaak

Bereiding:
De kippenpoten met bloem bestuiven en met zout en peper kruiden
Bak de kippenbouten in een koekenpan op hoog vuur met olie aan beide zijden.
Ze ze in een andere platte vuurvaste schaal aan de kant
In dezelfde pan, de wortelen, uien en knoflook aanzetten
Zodra deze gekleurd zijn, blus het geheel af met de rode wijn, voeg de tomatenpuree toe en kook het tot de helft in.
Voeg de kippenbouillon toe, roer en giet over de kip dijen.
Bestrooi met tijm.
Dek af met aluminiumfolie en zet deze in de voorverwarmde oven op 190°C gedurende 45 minuten tot 1 uur.
Voeg na 30 minuten koken de champignons toe.
Zodra het vlees gaar is, giet het sap in een pan op middelhoog vuur, voeg de zachte geklopte boter (beurre fouetté) toe en laat inkoken tot het de gewenste dikte heeft.
Op smaak brengen met zout en peper.

Cassoulet

cassouletIngrediënten 4-6 personen:
400 gr grote witte bonen
1 klein uitje
2 kruidnagels
1 bouillonblokje
3 liter water

400 gr rijpe tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
4 tenen knoflook
200 gr ganzenvet
250 gr uien
1 laurierblad
1 takje verse tijm
100 gr gerookt buikspek
verse saucijsjes, 1 per persoon
speklapjes, 1 per persoon
500 gr ontbeende varkensfilet
zout, versgemalen peper

1 teentje knoflook
3 eetlepels gedroogd broodkruim

Bereiding:
Doe de bonen in een pan, zet ze in ruim koud water en laat ze minimaal 8 uur weken.
Giet het weekwater af en bedek de bonen met 3 liter koud water.
Maak 1 klein uitje schoon en steek hier 2 kruidnagels in en voeg dit aan de bonen toe.
Doe hierbij een bouillonblokje en laat de bonen 1 1/2 uur heel zachtjes koken.
Zo min mogelijk roeren de bonen moeten namelijk heel blijven en geen pap worden, maar ook oppassen dat ze niet aanbranden.

Leg de tomaten 10 seconden in kokend water, koel ze direct in ijswater, pel ze en snijd ze in blokken.
Pel 4 tenen knoflook en hak ze fijn.
Smelt intussen 100 gr ganzenvet in een stoofpan waarin de varkensfilet past en schroei het vlees hierin dicht.
Haal het vlees uit de pan en zet het weg.
Zet het gerookt spek in het hetzelfde vet aan en doe de gehakte uien in de pan erbij en fruit ze aan tot ze goudbruin zijn.
Fruit daarna de gehakte knoflook, laurier, tijm en tomatenpuree mee.
Voeg de tomaten toe en bak ze 3 minuten mee.
Voeg naar smaak zout en peper toe.

Doe het vlees terug in de pan, leg de deksel op de pan en laat de inhoud vervolgens op laag vuur 1 uur stoven.
(ik kon geen varkensfilet in stuk krijgen en nam varkensfiletlapjes, stoofde deze samen met de speklappen 30 minuten en liet daarna de saus inkoken.)
Haal het vlees uit de pan en laat het stoofvocht eventueel inkoken en zet aan de kant tot de laatste etappe.

Giet de bonen af en bewaar het kookvocht voor de laatste etappe en eventueel het vocht aanvullen tijdens het bakken in de oven.
Verwarm de oven voor op 190°C.

Snij het vlees in 1/2 cm dikke plakken.(Bij filetlapjes hoeft dit niet meer)
Halveer 1 teentje knoflook en wrijf er de binnenkant van een grote vuurvaste schotel mee in.
Bak de saucijsjes in wat ganzenvet aan tot ze beetje gekleurd zijn en zet deze inclusief het vet aan de kant.

Strijk een laag bonen over de bodem uit, leg hier het vlees (varkensfilet, speklapjes en saucijsjes) op.
Bedek het vlees en bonen met een laagje tomatenstoofvocht.
Dek dit af met een volgende laag bonen en laat de bovenste laag uit bonen bestaan.
Vul de rest aan met tomatenstoofvocht tot het net niet onder staat.
Is het stoofvocht te dik of te weinig dan wat kookvocht van de bonen toevoegen.
Strooi er het broodkruim over, besprenkel het met het bakvet van de worstjes en zet de schotel 3 uur in de oven op 150°C.

Indien de schotel te droog lijkt te worden, prik dan de korst door en voeg een scheutje kookvocht van de bonen toe.

Indische pasteitjes

PICT0015Vulling:
500 gr. halfom gehakt
selderij, peterselie
1/2 pakje soöen ((laksa , is hele fijne vermicelli),
2 eetl. erwten,
1 ui
1 eetl. ketjap,
2 teentjes knoflook
peper
lombok
1 bouillontablet
ca. 50 gr. boter

Korst:
500 gr. bloem
zout,
150 gr. margarine
ca. 1/2 glas water,
1 ei
olie

Bereiding:
De soöen eerst een paar min. weken in heet water.
De fijngesneden ui en knoflook fruiten in de margarine.
Het gehakt met de bouillontablet en de djintan, ketoembar en peper erbij voegen en rul bakken.
De fijngesneden selderij en peterselie er doorheen scheppen samen met de uitgelekte erwten.
De soöen uit laten lekken en in stukjes knippen.
De soöen en het vleeskruidenmengsel door elkaar scheppen, en af laten koelen.

Een kuiltje in de bloem maken, ei, margarine, zout en wat water toevoegen en kneden, er mag zoveel water toegevoegd worden zodat het deeg niet te kleverig wordt.
Bestuif het werkblad met een klein beetje bloem en rol het deeg uit tot een lap van 1/2 cm. dikte.
Steek hieruit met een breed glas of kopje ronde plakken van ca. 10 cm. doorsnee.
Leg ca. 1 eetl koude vulling op het deegrondje en sla het dubbel.
Met duim en wijsvinger lipjes in de rand drukken en deze omvouwen, of met een vork dichtdrukken, zo ontstaat de indruk van vlechtwerk langs de rand.
De pasteitjes worden in ruime olie aan beide zijde gebakken op niet te groot vuur.