Pastinaak-frietjes met honing en kruiden

frites de panais caramélisées au miel et aux épices

pastinaak-frietjesIngrediënten:
500 gram pastinaak
olijfolie
zout en peper
1 eetlepel honing
1/2 eetl gemalen koriander
1 theel gemalen komijn

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Schil de pastinaak en snijd ze in plakken en daarna in 'frietjes' van ongeveer gelijke dikte.
Bekleed een bakblik met bakpapier. Leg de pastinaakfrietjes erop en druppel er wat olijfolie over.
Bestrooi met peper en zout.
30-40 minuten in de oven.

Meng wat olijfolie, honing, komijn en koriander tot een dressing.
Bestrijk de pastinaak met deze dressing en zet het nog maximaal 10 minuten in de oven voor krokant gebakken pastinaak.

Pompoen, de verschillende soorten

Pompoenen zijn er in vele maten, kleuren, groottes en smaken. Er komen steeds nieuwe pompoensoorten bij en daardoor is het belangrijk om te weten welke pompoensoort het beste bij jouw gerecht past.

Pompoenen hebben een hoge voedingswaarde en passen goed in een gezond dieet. Ze zitten boordevol vitamine C, kalium, bèta-caroteen, vezels en foliumzuur. Eet een pompoen niet rauw, want bij het koken, bakken of stomen komt de caretenoïde los, bijvoorbeeld in de vorm van bèta-caroteen.
Pompoen kopen
Pompoen groeien in de zomer en worden in de nazomer en de herfst geoogst. Door de harde schil kun je pompoenen lang bewaren. Ondanks dat het hoogseizoen voor pompoen rond oktober en november ligt, zijn ze soms nog tot in de lente verkijgbaar in de winkel.

Er zijn een paar tips die je kunt toepassen om de versheid van een pompoen te controleren als je er een koopt. Let erop dat de pompoen stevig en voor zijn grootte zwaar aanvoelt. De schil moet hard en dof zijn, zonder deuken, plekjes en schimmels. Een zachte schil is een indicator dat de pompoen nog niet rijp is of dat het vruchtvlees is gaan rotten.


Flespompoen (butternut squash)
flespompoenDe flespompoen (in de Verenigde Staten bekend als de butternut squash) is een variant van de muskaatpompoen-familie (Curcubita moschata). Deze pompoen is klein tot middelgroot in formaat en heeft een herkenbare fles- of peerachtige vorm. De flespompoen is crèmekleurig met een gladde, harde schil en heeft oranje vruchtvlees met vrij weinig pitjes. Het gewicht van een flespompoen schommelt rond de 1 á 2 kilo.

Het vruchtvlees van een flespompoen is zoet en boterachtig van smaak zonder vervelende draadjes en is daarom vaak eerste keus bij het maken van soep, gratin, brood, taart en andere toetjes met pompoen. De flespompoen kan worden gebakken in de oven of worden gestoomd, maar in de oven komt de zoete, boterachtige smaak van de flespompoen het meeste tot zijn recht en is daarom de favoriete bereidingswijze.

Door de speciale vorm en gladde schil produceert de flespompoen minder afval bij het bereiden dan andere pompoenen. De beste manier om een flespompoen te schillen is door een stukje van de onder- en bovenkant eraf te snijden, zodat de pompoen stevig op het aanrecht kan rusten. Snij de pompoen daarna door midden (in de lengte halveren) om vervolgens de pompoen te schillen. Verwijder daarna de zaadjes.


Gewone pompoen
gewone-pompoenDe pompoenen van de Cucurbita pepo familie komen het meeste voor. Ze groeiden al volop in tuinen en landbouwvelden voordat andere pompoensoorten in de Nederlandse keuken werden geïntoduceerd. Deze pompoenen zijn rond of langwerpig en zijn aan de buitenkant oranje, lichtgeel of groen van kleur met geel-oranje vruchtvlees.

De gewone pompoen kan wel 45 kilo zwaar worden. Omdat het vruchtvlees van deze pompoen niet zo zoet en smaakvol is als andere pompoensoorten, kun je deze pompoen het beste gebruiken om in te maken, chutneys te maken, of in gerechten met veel kruiden en gember te verwerken.


Kabocha
kabochaDe Kabocha (een variant van de Cucurbita maxima) is een kleine, groene, wit-gestreepte Japanse pompoensoort. De diameter van deze pompoen wordt maximaal 30 cm lang. Deze ronde, harde pompoen lijkt alsof deze aan de bovenkant is platgeslagen. Het oranje vruchtvlees heeft een zoete en romige pompoensmaak, die vaak wordt vergeleken met de smaak van gekookte kastanjes. Vanwege deze kastanje-smaak wordt deze pompoen ook wel Kuri Kabocha genoemd (Kuri is Japans voor kastanje). De zoete smaak van deze pompoen is erg lekker in toetjes, cakes en taarten.

Je kunt de Kabocha op verschillende manieren bereiden, zoals stomen, bakken en smoren. Afhankelijk van de grootte, kun je de Kabocha in zijn geheel bakken nadat je deze op bepaalde plekken hebt ingeprikt met een vork.


Oranje Hokkaido
hokkaidoDe Hokkaido (een variant van de Cucurbita maxima pompoen) is een klein Japans pompoentje met een fel oranje schil en donkeroranje vruchtvlees. Wat deze Hokkaido bijzonder maakt is zijn zeer zachte schil die je kunt opeten als de pompoen biologisch is geteeld. Omdat de Hokkaido op de Kabocha lijkt, wordt deze pompoen ook wel de Rode Kuri Kabocha genoemd.

De Hakkaido is niet alleen erg makkelijk klaar te maken doordat je niet hoeft te schillen, maar ook door zijn kleine formaat. De pompoen kan worden gestoomd, in zijn geheel worden gebakken of worden gesmoord. Je vindt de Hokkaido ook terug in pompoensoep.


Spaghettipompoen
spaghettipompoenDe spaghettipompoen is een kleine Japanse pompoen die als deze wordt gekookt in spaghetti-achtige draadjes uiteenvalt als je het vruchtvlees met een vork verwijderd. Deze langwerpige pompoen hoort bij de Cucurbita pepo pompoenfamilie en kan 20 tot 30 cm lang worden en zal ongeveer 1 tot 1,5 kilo wegen.

De spaghettipompoen is vooral populair vanwege zijn textuur. De gele spaghettidraden die na het koken uit de pompoen kunnen worden gehaald worden vaak gebruikt als een calorie-arm en glutenvrij alternatief voor pasta.
Je kunt deze pompoen in zijn geheel bakken in de oven of koken in water. In beide gevallen moet de pompoen op enkele plaatsen met een vork worden ingeprikt, zodat de pompoen gelijkmatig gaar wordt. Als je de pompoen in de oven bakt, verwarm de oven dan voor op 190°C en bak totdat je de schil met je vinger kunt indrukken.

Nadat je de zaadjes en vezels hebt verwijderd, houd je ongeveer de helft van het oorspronkelijke gewicht van de pompoen over.


Pompoen bewaren
Afhankelijk van de pompoensoort, kun je pompoenen tot wel zes maanden bewaren als deze op een donkere, goed-geventileerde plaats tussen de 10 tot 15°C worden bewaard. Bewaar pompoenen niet in direct zonlicht en ook niet in extreem koude of warme plaatsen. Leg een pompoen niet in de koelkast, tenzij deze al is aangesneden. Je kunt aangesneden pompoen wel nog vijf dagen in de koelkast bewaren als je de stukken pompoen in plasticfolie wikkelt. Het vruchtvlees van een pompoen kan ook in blokjes of in gepureerde vorm worden ingevroren.

Als je pompoen wilt inmaken, is het van belang dat je een zuurgraad toevoegt. Pompoen heeft deze zuurgraad niet van zichzelf en kan daarom niet veilig worden ingemaakt tenzij je ingediënten toevoegt die de zuurgraad verhogen. Bij het inmaken van jam en chutneys kun je wel pompoen toevoegen, omdat de suikers en het hoge zuurgehalte van fruit ervoor zorgen dat er veilig kan worden ingemaakt.


Altijd de buitenkant wassen!
Het is aan te raden om een pompoen altijd eerst met koud water te wassen voor het bereiden en aansnijden van een pompoen. Een mes kan namelijk viezigheid en bacteriën van de schil op het vruchtvlees overdragen.


Pompoen invriezen
Je kunt pompoen op twee manieren invriezen: als ongekookte blokjes of in de vorm van puree (zie tips hieronder).

Om pompoen in blokjes in te vriezen, moet de pompoen eerst worden geschild en de zaadjes worden verwijderd. Snij het vruchtvlees in blokken van ongeveer 2 tot 3 cm. Doe de blokjes losjes in een hersluitbare plastic zak. Doe niet teveel blokjes in één zak, anders plakken de blokjes aan elkaar en kun je ze niet makkelijk verwijderen.


Pompoenpuree
Pompoenpuree kan worden ingevroren in hersluitbare plasticzakken, in tupperware bakjes of in plastic bekertjes. Om de pompoen uit de container of bekertjes te krijgen, kun je deze even onder warm water houden. Laat vervolgens verder ontdooien.

Maak je eigen pompoenpuree!
Er zijn verschillende manieren om pompoenpuree te maken. Je kunt het vruchtvlees van de pompoen in stukjes van ong. 2 tot 3 cm groot snijden en daarna de blokjes gaar stomen. In dit geval moet de pompoen eerst worden geschild, maar als je de pompoen in de oven bakt, verwijder je de schil niet. Halveer (of in vieren voor een grote pompoen) een ongeschilde pompoen en leg deze met de vruchtvleeskant naar beneden op een ingevette of met aluminiumfolie bedekte bakplaat in een oven (voorverwarmd op 200°C). Bak de stukken pompoen totdat het vruchtvlees zacht is geworden en je het vruchtvlees gemakkelijk met een lepel uit de schil kunt scheppen. Pureer de gestoomde of gebakken pompoen daarna in een keukenmachine of blender.


Pompoenpitten
Gooi pompoenpitten niet weg, want dit is een hele gezonde snack! Verwijder het vruchtvlees en draadjes van de pitten (maak ze zo schoon mogelijk). Je kunt de pitten even onder koud water afspoelen om ze schoner te maken. Giet ze dan wel goed af en laat ze goed drogen op keukenpapier voordat je ze roostert.

Verdeel de zaadjes over een bakplaat (laat ze niet overlappen) en rooster ze 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 75°C. Deze lage temperatuur zorgt ervoor dat de gezonde oliën in tact blijven. Indien gewenst geeft een hogere temperatuur een sterkere geroosterde smaak aan de pompoenpitjes.

Je kunt pompoenpitten ook in de winkel kopen, dan zijn ze vaak groen van kleur. Deze pitten zijn al gepeld. Je kunt echter pompoenpitten zowel met als zonder schil eten.

Coq au vin

coq-au-vinIngrediënten:
4 kippenpoten
125 ml bloem
100 ml olijfolie of plantaardige olie
12 hele worteltjes of 2 wortelen, snijd ze in halve plakjes van 1 cm
20 verse zilveruitjes, gepeld
2 teentjes knoflook, fijngehakt
250 ml rode wijn (witte wijn kan ook)
2 eetlepels tomatenpuree
125 ml kippenbouillon
4 takjes verse tijm
12 (kastanje)champignons in vieren gesneden
50 gr boter
zout en peper naar smaak

Bereiding:
De kippenpoten met bloem bestuiven en met zout en peper kruiden
Bak de kippenbouten in een koekenpan op hoog vuur met olie aan beide zijden.
Ze ze in een andere platte vuurvaste schaal aan de kant
In dezelfde pan, de wortelen, uien en knoflook aanzetten
Zodra deze gekleurd zijn, blus het geheel af met de rode wijn, voeg de tomatenpuree toe en kook het tot de helft in.
Voeg de kippenbouillon toe, roer en giet over de kip dijen.
Bestrooi met tijm.
Dek af met aluminiumfolie en zet deze in de voorverwarmde oven op 190°C gedurende 45 minuten tot 1 uur.
Voeg na 30 minuten koken de champignons toe.
Zodra het vlees gaar is, giet het sap in een pan op middelhoog vuur, voeg de zachte geklopte boter (beurre fouetté) toe en laat inkoken tot het de gewenste dikte heeft.
Op smaak brengen met zout en peper.

Cassoulet

cassouletIngrediënten 4-6 personen:
400 gr grote witte bonen
1 klein uitje
2 kruidnagels
1 bouillonblokje
3 liter water

400 gr rijpe tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
4 tenen knoflook
200 gr ganzenvet
250 gr uien
1 laurierblad
1 takje verse tijm
100 gr gerookt buikspek
verse saucijsjes, 1 per persoon
speklapjes, 1 per persoon
500 gr ontbeende varkensfilet
zout, versgemalen peper

1 teentje knoflook
3 eetlepels gedroogd broodkruim

Bereiding:
Doe de bonen in een pan, zet ze in ruim koud water en laat ze minimaal 8 uur weken.
Giet het weekwater af en bedek de bonen met 3 liter koud water.
Maak 1 klein uitje schoon en steek hier 2 kruidnagels in en voeg dit aan de bonen toe.
Doe hierbij een bouillonblokje en laat de bonen 1 1/2 uur heel zachtjes koken.
Zo min mogelijk roeren de bonen moeten namelijk heel blijven en geen pap worden, maar ook oppassen dat ze niet aanbranden.

Leg de tomaten 10 seconden in kokend water, koel ze direct in ijswater, pel ze en snijd ze in blokken.
Pel 4 tenen knoflook en hak ze fijn.
Smelt intussen 100 gr ganzenvet in een stoofpan waarin de varkensfilet past en schroei het vlees hierin dicht.
Haal het vlees uit de pan en zet het weg.
Zet het gerookt spek in het hetzelfde vet aan en doe de gehakte uien in de pan erbij en fruit ze aan tot ze goudbruin zijn.
Fruit daarna de gehakte knoflook, laurier, tijm en tomatenpuree mee.
Voeg de tomaten toe en bak ze 3 minuten mee.
Voeg naar smaak zout en peper toe.

Doe het vlees terug in de pan, leg de deksel op de pan en laat de inhoud vervolgens op laag vuur 1 uur stoven.
(ik kon geen varkensfilet in stuk krijgen en nam varkensfiletlapjes, stoofde deze samen met de speklappen 30 minuten en liet daarna de saus inkoken.)
Haal het vlees uit de pan en laat het stoofvocht eventueel inkoken en zet aan de kant tot de laatste etappe.

Giet de bonen af en bewaar het kookvocht voor de laatste etappe en eventueel het vocht aanvullen tijdens het bakken in de oven.
Verwarm de oven voor op 190°C.

Snij het vlees in 1/2 cm dikke plakken.(Bij filetlapjes hoeft dit niet meer)
Halveer 1 teentje knoflook en wrijf er de binnenkant van een grote vuurvaste schotel mee in.
Bak de saucijsjes in wat ganzenvet aan tot ze beetje gekleurd zijn en zet deze inclusief het vet aan de kant.

Strijk een laag bonen over de bodem uit, leg hier het vlees (varkensfilet, speklapjes en saucijsjes) op.
Bedek het vlees en bonen met een laagje tomatenstoofvocht.
Dek dit af met een volgende laag bonen en laat de bovenste laag uit bonen bestaan.
Vul de rest aan met tomatenstoofvocht tot het net niet onder staat.
Is het stoofvocht te dik of te weinig dan wat kookvocht van de bonen toevoegen.
Strooi er het broodkruim over, besprenkel het met het bakvet van de worstjes en zet de schotel 3 uur in de oven op 150°C.

Indien de schotel te droog lijkt te worden, prik dan de korst door en voeg een scheutje kookvocht van de bonen toe.

Indische pasteitjes

PICT0015Vulling:
500 gr. halfom gehakt
selderij, peterselie
1/2 pakje soöen ((laksa , is hele fijne vermicelli),
2 eetl. erwten,
1 ui
1 eetl. ketjap,
2 teentjes knoflook
peper
lombok
1 bouillontablet
ca. 50 gr. boter

Korst:
500 gr. bloem
zout,
150 gr. margarine
ca. 1/2 glas water,
1 ei
olie

Bereiding:
De soöen eerst een paar min. weken in heet water.
De fijngesneden ui en knoflook fruiten in de margarine.
Het gehakt met de bouillontablet en de djintan, ketoembar en peper erbij voegen en rul bakken.
De fijngesneden selderij en peterselie er doorheen scheppen samen met de uitgelekte erwten.
De soöen uit laten lekken en in stukjes knippen.
De soöen en het vleeskruidenmengsel door elkaar scheppen, en af laten koelen.

Een kuiltje in de bloem maken, ei, margarine, zout en wat water toevoegen en kneden, er mag zoveel water toegevoegd worden zodat het deeg niet te kleverig wordt.
Bestuif het werkblad met een klein beetje bloem en rol het deeg uit tot een lap van 1/2 cm. dikte.
Steek hieruit met een breed glas of kopje ronde plakken van ca. 10 cm. doorsnee.
Leg ca. 1 eetl koude vulling op het deegrondje en sla het dubbel.
Met duim en wijsvinger lipjes in de rand drukken en deze omvouwen, of met een vork dichtdrukken, zo ontstaat de indruk van vlechtwerk langs de rand.
De pasteitjes worden in ruime olie aan beide zijde gebakken op niet te groot vuur.