Kokkinisto uit Kefalonia

Κοκκινιστο απο τη Κεφαλονια

kokkinistoIngrediënten:
500 gr runder riblappen
1 flinke ui
1 blikje tomatenpuree
5 tomaten
1 theelepel kaneel
2 eetlepels rode wijnazijn
300 ml runderbouillon of 1 pot runderfond
1 eetlepel bloem
3 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
1/2 eetlepel oregano
Olijfolie
peper
zout

Bereiding:
Snij de riblappen in dobbelstenen van ongeveer 4 a 5 cm.
Verwarm de olie en bak het vlees rondom bruin, voeg hier de uien en in stukjes gesneden knoflook aan toe en
bak deze mee todat deze glazig begint te worden.
Voeg de tomatenpuree toe en laat dit even meebakken. Verwarm ondertussen de bouillon of fond met de azijn in een apart pannetje en zet deze even apart.
Strooi de bloem over de vlees,ui tomaten massa en roer deze goed door. Voeg nu de warme bouillon en de kruiden toe toe.

Snij de tomaten klein en doe die bij de saus. Laat dit minimaal 2,5 uur stoven op een klein vuur.
De saus mag best dik zijn dus eventueel het laatste uur zonder deksel.

Dit gerecht kan eventueel ook met kip of konijn gemaakt worden.

Kritharaki / griekse pasta

Kritharaki of Griekse Pasta voor 2 personen

KritharakiIngrediënten:
150 gr Kritharakia
Olijfolie
1 gesnipperde ui
1 in blokjes gesneden paprika
1/2 courgette in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes

Bereiding:
Fruit met wat olijfolie de groenten in een pannetje tot de uitjes glazig zijn.
Zet het apart wanneer het klaar is.

Zet de Kritharaki in 4 keer zoveel water op als je gewicht hebt (in mijn geval dus 600 gr water) met wat zout en breng dit aan de kook met een klein scheutje olie aan het kookwater teogevoegd.
Kook dit gaar in ongeveer 10 tot 13 minuten (controleer de kooktijd even op de verpakking), wanneer de pasta gaar is doe je de groenten bij de pasta en alles goed vermengen.

Dit kan zo worden opgediend echter is het veel lekkerder wanneer er een eetlepel of 4 saus van de kokkinisto wordt toegevoegd.
Eventueel garneren met wat Feta in kruimels over de Kritharaki.

Note:
Kritharaki lijkt in vorm op rijst maar is eigenlijk pasta in de vorm van een gerstekorrel vandaar onze benaming griekse pasta of griekse rijst.
Kritharaki (κριθαράκι) is de griekse benaming, in het engels Orza of Risoni, in het Italiaans Orzo, in het Turks - Sehriye, in het Marokkaans - Risi.
Ik kon het gewoon bij de AH kopen van een Turks merk in het schap buitenlandse producten.

Tajine met Lamsvlees

lams-tagine1 kg lamsvlees
3 eetlepels olie
1/4 theelepel gember
1/4 koffielepel saffraan
zwarte peper
1/2 theelepel koriander
1 theelepel kaneel
1 fijngehakte ui
500 gr éé nacht voorgeweekte pruimen
2 eetlepels honing
1 theelepel oranjebloesemwater
geroosterde amandelen

Bak het vlees in de olie zeer licht aan, bedek het met water en voeg de gember, saffraan, peper, koriander, kaneel en ui toe.
Laat het in 2 uur gaar pruttelen.
Voeg de pruimen toe en laat nog 20 minuten sudderen.
Voeg de honing toe en kook nog 15 minuten.
Besprenkel met oranjebloesemwater en garneer met geroosterde amandelen.

Ik had geen oranjebloesemwater en nam hiervoor 1 sinaasappel waar ik de partjes uit de vrucht gesneden had en voegde deze op het allerlaatste toe en serveerde het met CousCous.

Traditionele Couscous

couscousIn Noord-Afrika wordt couscous als bijgerecht gegeten, maar ook bij pittige stoofschotels en als basis voor salades gebruikt.
Voorgekookte couscous kunt u enkele minuten in gekookt water of bouillon laten wellen maar de beste is de niet voorgekookte couscous.

Niet voorgekookte couscous wordt gestoomd in een couscouspan. De bereidingstijd is dan afhankelijk van de grofheid van de korrel. Dit is een langdurige maar absoluut de lekkerste manier om de couscous (op traditionele wijze) te bereiden.

Breng ruim water aan de kook in de onderste gedeelte van de (couscous)stoompan eventueel met wat groenten.
Doe 500 g couscous in een ruime bak of schaal, besprenkel met 2 dl warm water of bouillon en wrijf de korreltjes tussen je handpalmen van elkaar los.

Doe de couscous in het bovenste gedeelte van de pan en laat op hoog vuur zonder deksel in 60 min. stomen en vooral NIET aandrukken. Schep de couscous uit de pan in een bak of schaal, roer los en laat iets afkoelen en wrijf de korrels met de hand los. Schep de couscous terug in het bovenste gedeelte van de pan en laat op hoog vuur weer 20 min. stomen.
Haal de couscous voor de tweede keer uit de pan in een bak of schaal, roer los en wrijf de korreltjes tussen je hand palmen van elkaar los.
Doe de couscous terug in het bovenste gedeelte van de pan en laat op hoog vuur weer 20 min. stomen.

Schep de couscous in een schaal en roer voor de laatste keer los. Voeg eventueel smaakmakers als boter, olie, sauzen en/ofverse kruiden toe.
Hieronder een video van de Marokkaanse/Amerikaanse chef Mourad Lahlou (Engels)

Marokkaans brood

marokkaans-broodIngrediënten deeg:
400 gr bloem
150 gr fijne semolina (griesmeel)
25 gr verse gist
250 ml lauwwarm water
2 eetl. zonnebloemolie
1 theel. zout
1 ei
2 eetl. sesamzaad
1 eetl. grof zeezout

Extra nodig:
theedoeken
bakpapier
bloem om te bestuiven

Bereiding:
Meng de bloem met de semolina. Maak een kuiltje in het midden en leg er de gist in. Schenk wat lauwwarm water op de gist en los hem een beetje op. Sprenkel de olie over de bloem en strooi het zout erover. Let op dat er geen zout bij de gist komt (dit verstoort het gistingsproces).
Meng de bloem beetje bij beetje door het gistmengsel en voeg al knedend het overige lauwwarme water toe. Let op dat het deeg niet te plakkerig wordt.
Kneed in circa 20 minuten tot een soepel en zacht deeg.
Verdeel het deeg in 2 porties en laat het afgedekt met een dubbelgevouwen theedoek op een tochtvrije, warme plek rijzen en verdubbelen qua volume. Dit duurt circa 1,5 uur.

Bestuif je aanrecht met bloem. Leg een portie gerezen deeg op je aanrecht en druk het met bebloemde handen plat tot een rond brood van circa 2 centimeter dik. Herhaal met het andere gedeelte van het deeg. Laat de broden afgedekt met een theedoek nogmaals circa 30 minuten op een tochtvrije, warme plek rusten en licht rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 ºC.
Prik met je vinger een stoomgaatje in het midden van de broden, als een soort naveltje, en prik ze enkele keren in met een vork. Klop het ei los in een kom en strijk de broden lichtjes in. Bestrooi met sesamzaad en wat grof zeezout. Bak ze in circa 25 minuten goudbruin en gaar in de oven. Bij een te kleine oven/bakplaat 1 voor 1 bakken.

Chinees varkensvlees

Varkensvlees met Ananas500 gr varkensvlees
plantenvet
1 grote ui
20 gr bloem
ruim 1/4 liter bouillon van bouillonblokjes
Kwart ananas (in stukjes) of half blikje
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel azijn
zout
suiker
een snufje cayennepeper

Bak het in dunne reepjes gesneden varkensvlees aan in plantaardig vet, neem het uit de pan en zet het op een warme plaats weg.
Snijd de ui in stukjes en smoor die in het braadvet.
Strooi er bloem over en laat dit even door bakken.
Blus af met bouillon.
Voeg er 6 eetlepels water met 1 eetlepel suiker of 6 eetlepels ananas-sap en de sojasaus bij en laat het even doorkoken.
Doe de stukjes ananas samen met de azijn bij de saus en breng dit op smaak met behulp van zout, suiker en cayennepeper.
Verhit het vlees opnieuw in de saus en dien het direkt op.

Eventuele toevoeging: 1 stuk klein gesneden gember en 1 eetlepel gembernat samen met een beetje tomatenketchup.

Gestoomde Dim Sum

Dim-sum24 wontonvelletjes
150 gr rauwe garnalen
150 gr kipfilet
50 gr ontbijtspek
struikje paksoi
1/2 eetlepel sojasaus
1 theelepel sesamolie
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen witte peper
1 dl kippenbouillon
1 eetlepel olie

Laat de wontonvelletjes ontdooien.
Pel de garnalen, verwijder de zwarte draad, spoel ze af en laat ze in een vergiet uitlekken.
Snijd de kipfilet in stukjes.
Snijd het ontbijtspek klein.
Van de paksoi wordt alleen het groen gebruikt (± 100 gram).
Snijd de paksoi in repen.
Maal de garnalen, de kipfilet en het ontbijtspek in een keukenmachine fijn.
Doe de paksoi erbij, samen met de sojasaus, de sesamolie, het zout en de peper en laat de machine nog even draaien.
Voeg nu een deel van de bouillon toe en laat de machine nog even draaien tot een homogene massa ontstaat.
Voeg zo nodig nog wat bouillon toe.
Maak van de wontonvelletjes rondjes van ± 9 cm. Dit kan met een grote soepkom of een uitsteekvorm.
Leg op ieder rondje een beetje van de vulling.
Vouw de dim sum tot een buideltje en knijp ze met nat gemaakte vingers goed dicht.
Vet de bodem van een stoommandje in met wat olie.
Breng in een pan water aan de kook en zet de helft, afhankelijk van de maat van het stoommandje, erin. zet ze niet te dicht op elkaar.
Het kokende water moet onder de stoommand blijven.
Stoom de dim sum, met deksel, in ± 8 minuten gaar.
Zet de dim sum, afgedekt met wat aluminiumfolie, op een voorverwarmde schaal.
Stoom nu de overige dim sum.
Serveer de dim sum met twee sausjes: één met sojasaus en één met ketchup, vermengd met een beetje sambal.

Amandelhartjes voor Valentijnsdag

6a00e54ef8375388330120a582b5cc970c-800wi250 gr fijne amandelspijs
2 eiwitten
de rasp van 1 citroen

Vermeng de amandelspijs, de onopgeklopte eiwitten en de rasp en spuit hiervan op bakpapier harten van 1 1/2 cm dikte.
Of rol staafjes spijs in de suiker (niet in de bloem) en vorm daar harten van.
Laat ze 2 uur in een droge en warme omgeving staan en bak de harten in een op 185°C voorverwarmde oven goudgeel (+/- 10 a 12 minuten.)
Laat ze afkoelen en garneer met chocolade of vul de binnenruimte met bonbons. Zelfs al lijken ze zacht, maak je geen zorgen, het zal als ze afkoelen een beetje verharden.
Het mag zeker niet te droog worden.

Gebaseerd op de Siciliaanse Biscotta Pignoli.

Forel in room

img_6801a1(8 personen)

8 forelfilets
boter
1 1/2 dl room
1 theelepel mosterd
1 mespunt foelie
1 beschuit
1/2 bloemkool
peper, zout

Vraag aan uw vishandelaar, de forelfilets van hun vel te ontdoen.
Spoel en droog de visfilets.
Smeer 8 vuurvaste schaaltjes met boter in en bestrooi ze met versgemalen peper en zout.
Rol de filets met de velkant naar binnen op en leg ze in de schaaltjes.
Meng de room met de mosterd en de foelie en lepel de saus over de vis.
Verkruimel de beschuit en bedek het oppervlak van de filets hiermee.
Zet de vis 12 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven.
Maak de bloemkool schoon, verdeel hem in roosjes en blancheer die 3 minuten in lichtgezouten water.
Spoel ze daarna onder koud water af en laat ze uitlekken.
Smelt een klontje boter in een pan, bak de bloemkoolroosjes even op en schik ze rond de visfilets alvorens te serveren.

Schleswig-Holsteiner sperzieboontjes

birnen-bohnen-speck250 gr doorregen gerookt spek
500 gr sperziebonen
2 takjes bonenkruid
4 kleine harde handpeertjes (+/- 300 gr)
200 ml bouillon (vlees of groente)
zwarte peper, zout
1 eetlepel suiker

 
Bonen wassen en in stukken breken.
Spek in reepjes snijden en met de bonen in een pan doen. Overgiet deze met zoveel bouillon zodat het net onder staat.
Bonenkruid wassen en erbij doen, voeg peper en zout naar wens toe en laat het ongeveer 30 minuten koken op een klein vuur.

Schil ondertussen de peertjes halveer ze en verwijder het klokhuis. kook de peertjes in een andere pan met weinig water en de eetlepel suiker in ongeveer 7 tot 10 zacht.
Verwijder de bonenkruid en schep de bonen op een schaal, hierop de halve peertjes.