Kokkinisto met lam

kokkinisto-lamIngrediënten:
2 kg lamsbout
1/2 bos selderij
1 bos wortelen
2 uien
1 eetlepel witte peper
2 kruidnagelen
3 laurierbladeren
2 st kaneel
2 eetlepels piment
4 eetlepels vleesbouillon (droog)
8 eetlepels tomatenpuree
1/2 liter olie
1,5 liter retsina
4 teentjes knoflook

Bereiding:
Maak de lamsbout schoon en snijd het ergste vet eraf.
Maak de groente schoon en snijd ze fijn.
Braad de bout in de olie rondom lichtbruin.
Voeg de uien en de overige ingrediënten toe.
Giet er 2 liter water over en laat het 1 1/2-2 uur sudderen op een zacht vuur.
Haal het vlees uit de pan als het gaar is.
Zeef de ingrediënten door een fijne groentezeef.
Dien het lam op met de saus erover.

Blanquette de veau op moeders wijze

blanquette de veauIngrediënten:
800 gram kalfsschouder
7 dl bouillon
2 wortels
1 ui
1 prei
1 stukje selderijknol
100 gram boter
1 eidooier
0,5 dl slagroom
30 gram bloem
150 gram champignons
1 kruidnagel
bouquet garni
16 kleine uitjes
1 citroen
peterselie
zout
peper

Bereiding:
Snij het vlees in niet te kleine bblokjes.
Maak wortels, prei en selderij schoon, snij ze in grove stukken en pers de citroen uit.
Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken vlees, zonder dat ze bruin worden.
Schenk er de bouillon bij, voeg de gesneden groenten toe, het bouquet garni en zout en peper.
Schil de ui en piqueer ze met de kruidnagel. Voeg ook deze bij de rest.
Laat het op klein vuur zachtjes 1 uur en 15 minuten stoven. Maak de champignons schoon en sauteer ze in 20 gram boter gedurende 10 minuten.
Geef er zout en peper bij. Was wat peterselie en hak die fijn. Als het vlees gaar is, haal het dan uit de pan en passeer het nat.
Schil de kleine uitjes. Maak van de rest van de boter en de bloem een blanke roux, voeg hier het kooknat van het vlees bij, de champignons en de kleine uitjes.
Laat het 10 minuten zachtjes koken.
Meng ondertussen de eidooier met de room en een eetlepel citroensap.
Geef er dan een paar lepels saus bij, haal deze van het vuur en voeg de liaison bij de saus.
Doe het vlees in de saus en strooi er wat peterselie over.

Lekker met gebakken krieltjes.

Ragout zelf maken

Pasteitje, Vol-au-vent, Koninginnehapje, Vidé

ragout-bolIngrediënten:
80 gr bloem
80 gr boter
scheutje room
400 gr vlees naar keuze : Gaar kippenvlees, Gaar kalfsvlees, vlees van wild, vis en schaaldieren
1 liter bouillon bijpassend bij het gekozen vlees.
Peper en zout

Bereiding:
Maak een roux van de bloem en boter.
Voeg de koude bouillon toe beetje voor beetje toe aan de warme roux onder voortdurend roeren zodat geen klontjes ontstaan.
Voeg het vlees naar keuze toe aan de dikke gebonden saus en maak af met de room en peper en zout naar smaak.
Dit is de pure basis.

Naar wens kan men variëren door het toevoegen van tuinkruiden, gefruit uitje en champignons.
Heeft u een vegetarische gast dan neem dan een bouillon op basis van groenten en vervang het vlees door gebakken schijfjes bospaddestoelen.

Opdienen in een uitgehold broodje, traditioneel pasteibakje. Ook lekker met toast als lunchgerecht.

Spekrolletjes

Pruimen-spekrolletjesIngrediënten:
gerookt spek in plakjes
pruimen zonder pit
dadels zonder pit

Dadel-spekrolletjesBereiding:
Leg een plakje spek plat pruim of dadel erop en oprollen.
Op een bakplaat in een hete oven van 180 a 200 graden 10 minuten bakken tot het een mooi kleurtje heeft.

Wild zwijnrollade met pruimensaus

roti-de-sanglier-leger-297x300Ingrediënten:
1 eetlepel olie
3 eetlepels boter
1 wild zwijnrollade (+/- 800 gr)
bardeerspek of reepjes spek.
1 ui
1 zakje gewelde pruimen zonder pit (250 gr)
1 pot wildfond (380 ml)
3 eetlepels (rode wijn)azijn
1 dl rode wijn
2 theelepels koekkruiden
1 laurierblaadje
zout,
zwarte peper
aluminiumfolie
staafmixer

Bereiding:roti-sanglier
Wikkel de rollade in met bardeerspek of bekleden met reepjes spek of vraag het de slager om ze te barderen. Het vlees blijft hier mooi sappig van.
Verhit de olie in een braadpan, laat de boter erin smelten en leg, als het schuim is weggetrokken, het vlees erin.
Bak het vlees rondom bruin en braad het op middelhoog vuur met het deksel schuin op de pan in +/- 45 minuten gaar of zet deze in de oven van 180 graden.
Af en toe omdraaien. Wil u een mooi korstje en kleurtje dan haal de spek ongeveer 15 minuten voor het einde eraf en leg deze nog even terug in de oven of pan.
Neem het vlees uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten.
Pel en snipper intussen de ui, snijd de pruimen klein en leg beide in een steelpan.
Roer de fond, azijn, wijn en koekkruiden door, leg het laurierblaadje erbij en breng het geheel aan de kook.
Kook het op middelhoog vuur met het deksel schuin op de pan ongeveer 25 minuten tot een vrij dikke saus ontstaat en breng die op smaak met zout en peper.
Verwarm een schaal voor.
Neem het laurierblaadje uit de saus en pureer de saus met een staafmixer (of wrijf haar boven een kom door een zeef).
Neem het vlees uit het aluminiumfolie en snijd het in plakken.
Leg de plakken op de warme schaal en serveer de saus er apart bij.

Kaasplateau met gekarameliseerde ui en walnoten

kaasplateauIngrediënten:
3 soorten kaas naar keuze +/- 25 gram per soort per persoon bijv Brie, Chaume, Passendale
40 gr walnoten geroosterd
2 rode uien gesnipperd
1 eetl suiker
25 gr roomboter
75 ml balsamicoazijn

Bereiding:
Fruit de fijngesnipperde ui in de roomboter en voeg als ze glazig de klein gemaakte walnoten toe.
Even laten meebakken en dan de suiker toevoegen en laat deze karameliseren.
Afblussen met de balsamicoazijn en laten indikken.
Laat deze voor serveren afkoelen.

Schik de kazen op het plankje of bordje met een klein schaaltje gekarameliseerde ui en notenbrood.
Wat druiven erbij doet het ook goed.

Wildbouillon met bladerdeegkapje

Bouillon de gibier en croûte

soupe-en-crouteIngrediënten:
1/2 bakje champignons
1 soeplepel cognac
1 eierdooier
2 soeplepels geknipte gemengde tuinkruiden
4 plakken bladerdeeg (diepvries)
200 g verse fijne soepgroenten
1/2 lt water
1/2 lt wildfond
zout en peper

Bereiding:
Maak een bouillon van wildfond met water (volgens de aanwijzigingen) of eigen getrokken bouillon.
Laat het bladerdeeg even ontdooien op een koel oppervlak, snij er cirkels uit die iets groter zijn dan de bovenomtrek van vuurvaste soepkommen.
Snij de soepgroenten eventueel nog iets fijner en snij de champignons in plakjes. Laat de champignons en de soepgroenten 5 minuten zachtjes koken in de bouillon, roer er dan de kruiden door, breng op smaak met de cognac, peper en eventueel zout.
Schep de bouillon in soepkommen, bestrijk de randen met de losgeklopte eierdooier, druk de rand van de deeglapjes stevig op de kommen vast. Bestrijk het deegoppervlak ook met ei, laat het deeghoedje in een warme oven (225°C) in 10 minuten goudbruin worden.

Kletskoppen

kletskopIngrediënten:
25 gram geschaafde amandelen
60 gram boter
150 gram bruine basterd suiker
50 gram bloem
1/4 theelepel kaneel
zout
2-3 theelepels water

Bereiding:
Rooster de amandelen voor 3-5 minuten, hak ze vrij grof.
Smelt de boter in een steelpan, haal de pan van het vuur.
Meng eerst de basterd suiker door de boter en daarna de bloem, kaneel en een beetje zout. Voeg daarbij 2 theelepels water en de amandelen.
Verdeel het deeg op de bakplaat met een theelepel, dus hoopjes van ongeveer een theelepel.
Doe de kletskoppen in een voor verwarmde oven (175 graden) en bak ze in 7-10 minuten bruin.
Ze zijn goed als ze de kleur van karamel hebben.