Hertenmedaillons in rozenbottelsaus

(2 personen)

Ingrediënten:
pureeaardappelen
boter
peper, zout
peterselie
2 plakken knolselderij
2 dl wildfond
6 pruimedanten zonder pit
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels brandewijn
1 eetlepel roomboter
2 hertenbiefstukjes (100 gr a 150 gr)
3 jeneverbessen
peper, zout
2 bosuitjes
25 gr mager rookspek
1 eetlepel bloem
1 dl rode wijn
1 eetlepel rozenbotteljam

Bereiding:
Week de gehalveerde pruimedanten in het citroensap en de brandewijn. (alcoholvrij? dan weken op water)
Pureer gaargekookte aardappelen en breng de puree op smaak met boter, peper, zout en gehakte peterselie.
Houd de puree in een beboterde schotel warm.
Kook de selderij in de wildfond gaar.

Verhit de boter in een anti-aanbakpan en bruin de biefstukjes rondom.
Bestrooi ze met peper en zout en de fijngewreven jeneverbessen en bak ze nog even door.
Neem ze uit de pan en leg ze op de plakken selderij bij de puree.

Fruit de fijngesneden uitjes en het spek in de braadboter.
Bestuif ze met de bloem en voeg al roerend eerst de wijn en dan ook de fond toe.
Doe de pruimedanten met de marinade erbij en blijf roeren tot de saus u aanstaat.
Los er tenslotte de rozenbotteljam in op en schep de saus over het vlees.

Orange Curd

curd-orangeIngrediënten:
2 eieren
2 eidooiers
150 g suiker
100 ml sinaasappelsap + rasp van 2 sinaasappels
75 g ongezouten roomboter, op kamertemperatuur

Bereiding:
Klop in een kom de eieren met de eidooiers en de suiker met een garde goed los. Voeg het sinaasappelsap en de rasp toe en zet de kom op een pan heet water. Klop voortdurend met een garde tot het mengsel de dikte van crème fraîche heeft. Neem de kom van de pan en klop de zachte boter in kleine blokjes erdoor. Schenk de curd in een schone pot (ca. 350 ml) en dek af met vershoudfolie. Laat afkoelen, verwijder de folie en sluit de pot met een deksel.

De curd is 1-2 weken in de koelkast houdbaar.

Lekker met Cake, Pannekoeken, Taart, Scones, Macarons of zelfs zo op de boterham.

Zoete uienchutney

chutneyIngrediënten:
4 eetlepels zonnebloemolie
2 teentjes knoflook
1 kg zoete uien
2 appels
250 gr suiker
3 dl witte wijnazijn
2 theelepels koenjit
1 eetlepel kerriepoeder
2 theelepels gemberpoeder
2 theelepels kaneel
250 gr rozijnen
zout en versgemalen peper

Bereiding:
Verhit in een braadpan de zonnebloemolie en fruit hierin de 2 geperste teentjes knoflook.
Voeg in ringen gesneden zoete uien en de appels in stukjes toe en bak die ± 20 minuten op laag vuur.
Roer er de suiker, witte wijnazijn, koenjit (geelwortelpoeder), kerriepoeder, gemberpoeder, kaneel, zout en versgemalen peper door en laat +/- 20 minuten tot een dikke massa inkoken.
Roer er als laatste de gewelde rozijnen door en laat nog 5 minuten koken.

Schep de chutney in brandschone potjes met schroefdeksel, leg bovenop een nat stukje plasticfolie, draai de deksels erop en zet de potjes 10 minuten op hun kop (hierdoor trekt het vacuum). De chutney is lekker na +/- 4 weken en is 3 tot 6 maanden houdbaar.

Chutneys worden gegeten als koud bijgerecht, vaak bij de BBQ, fondue, gourmet of rijsttafel.

Lemon curd

lemon-curdIngrediënten:

2 citroenen, uitgeperst
150 g boter
2 eieren
125 g witte basterdsuiker

 

Bereiding:
Verwarm het citroensap en de boter in een steelpan op laag vuur. Mix met een garde in een kom de eieren met de suiker romig.
Voeg het citroensap-botermengsel toe. Roer goed en doe alles weer terug in de pan.
Breng al roerend aan de kook. Draai dan het vuur laag en warm nog 2 min.
Blijf roeren. Schenk de lemon curd in de weckpot.

1 a 2 weken houdbaar in de koelkast.

Borstplaat zelf maken

Ingrediënten:
500 gram witte basterdsuiker
150 ml room
40 gram roomboter
40 gram fondant (optioneel)
enkele druppels vanille extract (of andere)

Bereiding:
Leg met boter of olie ingevette vormpjes op een bakpapier op een warmtebestendige werkplank.
Doe de suiker in een hoge steelpan met een dikke bodem en roer er eventueel aroma essence (vanille extract, pepermunt olie) of smaakpoeder door (oploskoffie, cacaopoeder, kokospoeder).
Giet er de room op.
Op een laag vuur aan de kook brengen en een 10 tal minuten laten doorkoken onder voortdurend roeren met een houten lepel zodat de vloeistof kan verdampen. Kook het mengsel zo dik totdat een druppel die van de lepel wil vallen een suikerdraad vormt.
Neem de pan van het vuur. Roer de roomboter erdoor. (indien ook fondant toegevoegd: roer tot geheel opgelost)
Heel belangrijk voor fijne borstplaat: blijf roeren totdat de dikke stroop troebel kleurt. Het kloppend roeren geeft een mooi korrelig resultaat.
Vul de vormpjes een halve centimeter hoog met het suikermengsel.
Laat een 10 tal minuten opstijven: als de bovenkant hard aanvoelt, verwijder je het bakpapier van de onderkant en leg je de vormen op hun kant.
Als het snoepgoed helemaal hard is, verwijder je de borstplaat uit de vormpjes.

Mascarpone zelf maken

Ingrediënten:
450 ml vloeibare room van goede kwaliteit (ongeveer 30% vet)
15 ml citroensap
Kaasdoek

Bereiding:
Begin met het verwarmen van de vloeibare room in een bain-marie in een roestvrij stalen kom.
Als het 82 ° C bereikt, voeg het citroensap toe, goed mengen. De crème zal ongeveer zo dik worden als Engelse room. Nog een paar minuten au-bain-marie laten.
Haal de bain-marie van het vuur en laat afkoelen. Ze als het afgekoeld is ongeveer 12 uur afgedekt in de koelkast.
Tijdens deze rust zal de crème nog dikker worden.

Doe een steriele kaas of neteldoek in een zeef of vergiet, plaats deze boven een bak. Vervolgens de kaasmassa in de neteldoek om te laten uitlekken.
Een beetje feeling heb je nu nodig om te beoordelen hoelang, bij mij was het na 5 uurtjes voldoende uitgelekt. Grotere hoeveelheden hebben langere uitlektijd nodig.

Klaar is de zelfgemaakte Mascarpone. Het is ongeveer een week houdbaar in een afgesloten bak in de koelkast.

Perenbol in bladerdeeg

Peer in bladerdeegIngrediënten:
4 kleine rijpe Conference peren
1 rol bladerdeeg uit de koeling (of ontdooide diepvries bladerdeeg, dun uitgerold);
1 eigeel.
Poedersuiker

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Schil de peren en verwijder het klokhuis niet.
Rol het bladerdeeg uit en snijd er lange repen van 1 cm. breed van.
Bekleed de peren met de repen bladerdeeg, begin bovenaan en laat het steeltje uitsteken.
Zet ze op een met bakpapier belegde bakplaat.
Klop het eigeel los en bestrijk met een kwastje het bladerdeeg met het eigeel.
Zet de perenbollen in de voorverwarmde oven en bak ze in 20 minuten goudbruin en gaar.

Laat ze dan afkoelen en bestrooi ze met wat poedersuiker of gehakte pistachenootjes.

Tip:
Is de peer wat groot pocheer dan vooraf deze 10 to 15 minuten in suikerwater.
Wat bladerdeeg over, dan is het misschien leuk om een blaadje te vormen en die met eigeel op het beklede peertje te plakken.

Eton Mess

Eton Mess met aardbeienIngrediënten:
500 g grof gehakte aardbeien
2 theelepels suiker of vanillesuiker
1 a 2 eetlepels sap
500 ml slagroom
4 kant-en-klaar gekochte meringues

Bereiding:
Doe de aardbeien in een schaal. Voeg er de suiker en het sap aan toe en laat de aardbeien marineren terwijl je de slagroom klopt.

Klop de slagroom in een grote kom tot hij dik, maar nog zacht is. Verkruimel de meringues, niet alles al te fijn, je hebt wat grovere stukjes nodig voor de textuur, maar ook meringues kruim. Schep een ongeveer 100 g van de gehakte aardbeien uit de schaal en spatel dit met de meringue gemengde slagroom en de rest van de aardbeien door elkaar.

Schep de Eton mess als een berg op vier borden of in vier glazen, en verdeel er de rest van de gemarineerde aardbeien over.

Variaties:
Peer met chocolade, Aardbeien met munt, Perzik met aardbeien, Banaan met pisang Ambon. Eigenlijk is alle zacht fruit mogelijk.

Trifle

Trifle

Trifle is een engels nagerecht, gemaakt van dikke vla, fruit, cake, fruit sap of gelatine en geslagen room. Deze ingrediënten worden gewoonlijk in lagen gedaan. Het eerste gebruik van de naam trifle, rond 1600, was voor een dikke room op smaak gebracht met suiker, gember en rozenwater. Zestig jaar later werd melk toegevoegd en de vla werd uitgegoten over in alcohol geweekt brood. In de 18de eeuw werd gelatine toegevoegd.

Sommige trifles bevatten een kleine hoeveelheid alcohol, zoals port, maar meestal zoete sherry of madeira wijn. Alcoholvrije versies worden gemaakt met zoete sappen of frisdranken als gemberbier.

Trifles worden vaak geserveerd in kerst tijd, soms als een lichter alternatief voor de veel dichtere Christmas pudding.
Een Creoolse trifle (ook wel bekend als een ‘Russian cake’) is een verschillende, maar verwant dessert dat bestaat uit lagen cake in verschillende kleuren, bevochtigd met alcohol (vaak rode wijn of rum ) en een zoete stroop of fruit sap en gekoeld. De resulterende cake bevat een verscheidenheid aan kleur en smaak. Een soortgelijk dessert in Duitsland en Oostenrijk draagt de naam van Punschtorte. In Italië is er de zuppa inglese, engelse soep.

In plaats van biscuitdeeg kun je verschillende cakes, lange vingers, meringue, bitterkoekjes of amaretti gebruiken. Dranksoorten die je toevallig in huis hebt (Cointreau, Passoa, sherry, cognac etc.), fruitsoorten van het seizoen of diepvriesfruit of jam en zelfs de custard kan worden vervangen door een vla, yoghurtroommengsel, mascarpone of een andere puddingsoort. De lekkerste trifles zijn het resultaat van creatieve restverwerking. De hoeveelheden komen er niet op aan: je moet eerder in lagen denken.

1/2 cake
500 g vers fruit of fruit uit de diepvries of uit blik (aardbeien of bosvruchten)
1 pakje gelatinepudding, bosvruchten of aardbeiensmaak
35 g custardpoeder
1/2 l melk
35 g suiker
slagroom
scheutje sherry, port of vruchtensap

Maak de custard, met de melk en suiker als aangegeven op de verpakking.
Kook de gelatinepudding als op het pakje staat. Laat beiden afkoelen tot ze lauw zijn.
Neem een glazen schaal. Snijd de cake in blokjes van 2×2 cm. Leg de helft op de bodem van de schaal. Besprenkelen met sherry, port of vruchtensap.

Leg er de helft van het fruit op. Schenk de helft van de gelatinepudding over het fruit. Hierover de helft van de custardpudding. Leg hierover weer een laag cake, de rest van het fruit, gelatine en custard. Dek alles af met een laag slagroom.

via Trifle - Recepten en kooktips voor klassieke gerechten en ingredienten.

Custard

Ingrediënten:
250 ml volle melk
250 ml slagroom
1 vanillestokje
5 eidooiers
50 gram suiker

Bereiding:
Giet de room en melk in een pan en doe het in de lengte gespleten vanillestokje bij.
Neem de pan van het vuur als de room net tegen de kook aan is en laat dit 20 tot 30 minuten trekken.
Klop de eidooiers en de suiker tot een romig mengsel. Giet er door een zeef de room bij en blijf kloppen met houten spatel of lepel.
Verhit dit mengsel op een laag vuur 8 tot 10 minuten en roer daarbij constant door.
Zet de pan wanneer de custard gaar is onmiddelijk in koud water in de gootsteen en klop door met houten lepel of spatel.
Giet de custard in een kom om verder af te laten koelen of serveer direct.