Asperges uit Tours


Ingrediënten:
1 kilo asperges - 50 gram boter - 1 ui - zout, peper - 1 ei - 20 gram bloem - enkele blaadjes sla

Bereiding:
Schil de asperges zorgvuldig, snij ze allemaal in dtukjes. Schil de ui, was de slabladeren. Smelt de boter in een pan, laat op zacht vuur de asperges en de hele ui sauteren. Geef er de bloem over. Schenk er dan 2 dl warm water bij en geef er zout en peper over. Bedek de asperges met de slabladeren. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes 40 minuten stoven. Verwijder de ui. Breek het ei, klop de dooier los met wat water en geef de hem, van het vuur af, bij de asperges, roer hem er goed door. Schenk het mengsel in een voorverwarmde dienschaal en serveer meteen.

Worteltjes uit Dijon


Ingrediënten:
1/2 kilo nieuwe worteltjes -120 gram boter - 20 gram bloem - mosterd - 4 dunne sneetjes witbrood - suiker - 3 eetlepels bouillon - zout, peper - peterselie

Bereiding:
Was de wortelen, schrap ze en snij ze in plakjes. Breng een pan met water aan de kook en blancheer hierin 6 minuten de worteltjes. Giet ze af. Smelt 50 gram boter in de pan waarin de worteltjes gekookt zijn. Als ze begint te verkleuren voegen we de worteltjes toe, wat zout en een theelepel suiker. Roer goed met een houten lepel. Voeg dan 1/2 dl water toe en laat de worteltjes zachtjes koken totdat ze helemaal gaar zijn en het water bijna is verdampt. Tijdens het koken van de wortelen maakt U croûtons. Smelt 50 gram boter in een pan, bruineer de sneden witbrood hierin tot croûtons. Was wat peterselie en hak die fijn. Kneed 20 gram boter met de bloem zodat een beurre manié ontstaat. Als de worteltjes klaar zijn, haal ze dan uit de pan, en geef hier de bouillon in, de mosterd en de beurre manié. Meng goed totdat de boter gesmolten is. Leg de worteltjes terug in deze saus en roer voorzichtig zodat de saus kan intrekken. Leg de worteltjes op een voorverwarmde schaal, geef er wat peterselie over, versier met de croûtons en serveer.

Sla met Madera


Ingrediënten:
300 gram erwtjes - 110 gram boter - 150 gram gerookt borstspek - 4 kroppen sla - 1 dl bouillon - 8 kleine nieuwe worteltjes - 1 eetlepel poedersuiker - 20 gram bloem - 1 takje bonekruid - 1 glaasje madera

Bereiding:
Was de sla, haal de buitenste bladeren weg en bind om de kroppen een touwtje, zodat de bladeren bij elkaar blijven. Doe de sla 5 minuten in kokend water en laat ze uitlekken. Smelt 50 gram boter in een pan. Maak van 20 gram boter en de bloem door kneden een beurre manié. Snij het spek in juliënne . Sauteer dit in de gesmolten boter mooi bruin. Haal de spekjes er dan uit en leg de sla in de boter. Geef er zout en peper over en doe de deksel op de pan. Laat de sla 10 minuten stoven op zacht vuur. Smelt de helft van de rest van de boter in een pan en laat hierin met gesloten deksel de erwtjes 10 minuten stoven. Voeg dan het bonekruid en wat suiker toe, geef er de helft van de bouillon over en laat de erwtjes gaar worden. Maak de worteltjes schoon, snij ze in schijfjes en sauteer deze in de rest van de boter. Geef de rest van de suiker hierover en laat deze wat caramelliseren. Geef er dan de rest van de bouillon over en kook ze gaar. Leg de slakroppen op een voorverwarmde dienschaal, haal de touwtje weg, garneer met worteltjes en erwtjes. Doe de spekjes weer in hetkookvocht van de sla. Werk hier de beurre manié door zodat een mooie saus ontstaat. Voeg hier de madera bij. Schenk de saus over de sla en serveer.

Schotse Rode Kool


Ingrediënten:
1/2 rode kool - 2 zure appels - 40 gram boter- 10 gram bloem - 1 dl azijn - 1 theelepel suiker - 1 ui - zout,peper

Bereiding:
Maak de rode kool schoon. Snij hem dun. Schil de ui en snij ze in dunne plakjes. Smelt 30 gram boter in een pan en voeg er meteen de ui bij, laat deze zachtjes zweten zonder dat ze kleur krijgt. Voeg dan de rode kool toe, meng goed en laat 10 minuten zachtjes sauteren. Voeg dan een dl water toe en de azijn, zout en peper en zet het deksel op de pan. Laat 30 minuten zachtjes koken. Schil de appels en snij ze in brunoise. Voeg dan de appels en de suiker bij de rode kool en laat nog 10 minuten koken. Meng ondertussen 10 gram bloem met 10 gram boter tot een beurre manié. Werk deze door de kool bij stukjes en laat nog 5 minuten smoren zonder deksel. Geef de rode kool op een voorverwarmde schaal en serveer.